FERMENTASI NIRA LONTAR UNTUK PRODUK NATA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengamati rendemen dan kandungan nutrisi nata yang diproduksi melalui proses fermentasi nira lontar,  dimana nira tersebut  dapat disadap dari bagian tandan bunga pohon lontar  (Borassus flabellifer Linn.). Nata adalah sejenis makanan ringan yang menyerupai jeli  yang biasanya diproduksi melalui proses  fermentasi nira dari pohon  tertentu atau bahan cair lainnya yang mengandung gula. Didalam fermentasi ini, starter dengan 3 variasi umur, yaitu umur 4 hari, 6 hari dan 8 hari, yang kemudian dicampur dengan cairan nira lontar dalam 3 perbandingan volume, yaitu 200 ml : 800 ml, 400 ml : 600 ml, and 600 ml :  400 ml.

Hasil penelitian menunjukkan  bahwa rendemen  nata dari nira lontar berkisar antara 30,27% sampai 43,79% atau rata-rata 34,31%. Baik umur sarter maupun perbandingan volume starter dengan larutan nira berpengaruh  nyata terhadap  rendemen  nata lontar,  akan tetapi interaksi kedua faktor tersebut  berpengaruh  tidak nyata terhadap  rendemen  nata lontar.  Penggunaan  campuran  starter berumur  8  hari sebanyak 600 ml dengan 400 ml  larutan nira lontar menghasilkan rendemen nata tertinggi (rata-rata 43,79%). Komposisi dan kadar nutrisi (protein, vitamin, serat kasar, lemak, calsium dan pospor) pada nata dari nira lontar berbeda dengan nata de coco dari air kelapa dan nata pinnata dari nira aren.